Fermentação e atividade enzimática
Numerosos organismos são capazes de viver na ausência de oxigénio, mobilizando energia dos nutrientes orgânicos por processos fermentativos.
Por ação destes processos, vários alimentos podem ser transformados em excelentes especialidades gastronómicas, como diferentes tipos de picles, diversas variedades de queijos e de produtos de salsicharia. O vinho, a cerveja e outras bebidas resultam da atividade de microrganismos.
Os microrganismos utilizam parte da energia armazenada nas ligações químicas das moléculas orgânicas degradadas nos processos fermentativos em que intervêm.

Dos processos que utilizam microrganismos na produção de alimentos, entre os mais representativos em volume, podem referir-se:
- A vinificação, a produção de cerveja e a panificação, que utilizam, em regra, leveduas da espécie Saccharomyces cerevisiae outras leveduras aparentadas;
- a produção de lacticínios, tais como o queijo e o iogurte, em que se utilizam bactérias lácticas como lactobacillus e streptococcus.
Os mecanismos dos processos fermentativos envolvem um conjunto de reações que ocorrem no citoplasma e poden agrupar-se em duas etapas:
- Glicólise - ocorre a degradação da glicose em piruvato.
- Redução do piruvato - conduz à formação dos produtos de fermentação.
Produtos da fermentação alcoólica
As leveduras podem encontrar-se em diversos meios e desenvolver-se na presença de oxigénio, tendo em regra respiração aeróbia, ou em meio anaeróbio, recorrendo à fermentação.

Na vinificação tradicional, a produção do mosto implica esmagar as uvas com os pés descalços, num processo conhecimento por pisar as uvas. Presentemente, as uvas são, em regra, esmagadas e prensadas de forma mecânica.
O mosto vai exprimentar um proceso de fermentação alcoólica. Neste processo, após a glicólise, ocorre a descarboxilação do piruvato, originando-se um composto com dois átomos de carbono, o aldeoído acético, que, por redução, origina o etanol.
A vinificação e a indústria de cerveja baseiam-se na enorme capacidade fermentativa das leveduras. Estes organismos, como resultado do seu metabolismo energético, convertem os hidratos de carbono do mosto da uva (frutose e glicose) ou da mente glicose e maltose) em em etanol e dióxido de carbono. É este dióxido de carbono que pode constituir as bolhas de algumas fermentadas, como os espumantes naturais.
O vinho deixado em contacto com o ar pode produzir vinagre, um produto rico sm ácido acético.
Bactérias aeróbias do género Acetobacter desenvolvem-se sobre a sua superfície, oxidando o etanol, que se transforma em ácido acético - é a fermentação acética.
Na panificação intervêm, também, leveduras que constituem o chamado fermento de padeiro. As leveduras produzem uma diversidade de enzimas que lhes permitem hidrolisar amido da farinha em hidratos de carbono mais simples, os quais, por fermentação alcoólica, produzem álcool e dióxido de carbono. O etanol produzido evapora-se e o dióxido de carbono fica retido no interior da massa sob a forma de bolhas, que fazem a massa aumentar de volume, tornando-a mais fofa.
Produtos da fermentação lática
Na fermentação lática intervêm varias bactérias, entre se evidencia a atividade de lactobactérias pertencentes aos géneros Lactobacillus e Streptococus.

Inicialmente, o uso de bactérias que provocam a fermentação era um processo empírico. Hoje, a maior parte dos leites são pasteurizados antes da fermentação, para eliminar microrganismo endógenos, sendo-lhes depois acrescentadas culturas especialmente preparadas para iniciar o processo, as culturas de arranque, o que permite estabelecer uma produção mais bem controlada.
Diferentes combinações de bactérias originam produtos com propriedades características. Entre os produtos láticos destaca-se a grande diversidade de queijos e de iogurtes.
As bactérias láticas desencadeiam reações de fermentação no leite, utilizando como substrato diversos açúcares. Após a glicólise, o piruvato experimenta uma redução, originando-se ácido lático.
A presença de ácido lático altera o Ph do meio, provocando a coagulação do leite.
Com a abordagem que efetuámos sobre processos fermentativos, o significado do termo fermentação merece algumas considerações.
Quando o termo fermentação traduz uma alteração química a nível molecular num contexto de metabolismo energético, esse termo é utilizado corretamente para descrever a degradação de glícidos em condições anaeróbias. Contudo, em processos industriais que utilizam microrganismos, o termo é também utilizado com um significado mais lato, num contexto descritivo, sobretudo dos produtos finais, referindo-se à transformação de vários conpostos produzidos por certosmicrorganismos em condições anaeróbias ou aeróbias.
Contudo,conservação de álcool em ácido acético pema bactéria Acetobacter aceti, sob condições aeróbias, embora possa ser referida em termos industriais como fermentação, mais corretamente deveria ser designado por respiração.